LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU
ROTI TAWAR
(PABRIK ROTI HYPERMART)
OLEH:
INA BORANDA
NIM. 1103035113
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2014
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Judul :Pengolahan dan Pengawasan Mutu Roti Tawar di Pabrik Roti Hypermart
Tempat Kegiatan :PT. Matahari Putra Prima Samarinda (Hypermart)
Kab / Kota :Samarinda
Waktu Kegiatan :1 Agustus 2014 - 15 Agustus 2014
Disusun Oleh :Ina Boranda
Nim :1103035113
Tempat / Tanggal Lahir :Batupapan, 20 Juli 1992
Jurusan / Program studi :Teknologi Hasil Pertanian
Samarinda, 18 September 2014
Dosen Pembimbing Laporan PKL
Prof. Dr. Bernatal Saragih. S.P.,M.Si
NIP. 19720103 199702 1 001
Mengetahui : Menyetujui:
An. Dekan, Ketua Program Studi THP
Pembantu Dekan Bid. Akademik
Ir. Hj. Susylowati, MP Deny Sumarna, SP, M.Si
NIP 19600372 198503 2 002 NIP 19741024 20012 1 002
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia_Nya, sehingga penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Roti Hypermart Samarinda dapat diselesaikan dengan baik. Praktek Kerja Lapangan merupakan perwujudan Tri Darma Perguruan Tinggi yaitu kegiatan yang mengintegrasi pendidikan, penelitian, dan pengabdian terhadap masyarakat dibawah bimbingan dosen pembimbing lapangan.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, penyusun tidak mampu menyususn laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, yang telah memberikan fasilitas dan pelayanan kepada penulis selama melaksanakan PKL di Fakultas Pertanian. Staf pengajar Fakultas Pertanian, khususnya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan khususnya dalam bidang pertanian kepada penulis, serta staf administrasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah memfasilitasi dan melayani penulis selama PKL di Fakultas Pertanian sampai selesainya laporan PKL ini.
2. Prof. Dr. Bernatal Saragih. SP., M.Si selaku pembimbing yang telah memberi motivasi dan arahan selama melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3. Store Manager, Tean Leader, beserta Staf Bakery Hypermart yang telah memberikan motivasi serta arahan selama melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL).
4. Rekan-rekan mahasiswa/i, khususnya angkatan 2011 Program Teknolohi Hasil Pertanian yang telah memberikan dukungan penuh dalam menyususn laporan Praktek Kerja Lapangan ini.
Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Praktek Kerja Lapnagn (PKL) ini dapat bermanfaat bagi semua. Penulis menyadari bahwa Laporan PKL ini mungki masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat memotivasi, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang.
Samarinda, 18 September 2014
Ina Boranda
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................i
DAFTAR ISI ...................................................................................................iii
DAFTAR TABEL............................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR........................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................vi
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................................1
1.1. Latar Belakang...........................................................................1
1.2. Perumusan Masalah......................................................................3
1.3. Tujuan...........................................................................................4
BAB II. GAMBARAN UMUM LOKASI PKL.....................................5
2.1. Letak Geografis............................................................................5
2.2. Keadaan Umum Perusahaan.........................................................5
2.3. Persediaan Bahan..........................................................................6
2.4. Kegiatan PKL...............................................................................7
BAB III. TATA LAKSANA PKL..........................................................8
3.1. Tempat Pelaksanaan......................................................................8
3.2. Waktu Pelaksanaan........................................................................8
3.3. Materi Kegiatan PKL....................................................................8
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................9
4.1 Bahan dan Alat..............................................................................9
4.2. Metode Pelaksanaan.....................................................................24
4.3. Penanganan Bahan Baku.............................................................33
4.4. Pengawasan Mutu........................................................................33
4.4.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku.....................................34
4.4.2 Pengawasan Mutu Proses Produksi................................35
4.4.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir....................................36
BAB V. KESIMPULAN...........................................................................37
DAFTAR TABEL
Tabel Formula Pembuatan Roti Tawar......................................................... 25
Tahapan Pencampuran dan Pengadukan...................................................... 26
DAFTAR GAMBAR
Gambar Jenis Tepung................................................................................ 10
Gambar Mesin dan Peralatan.....................................................................19
Gambar Mesin Pencetak............................................................................ 20
Gambar Mesin Proofer...............................................................................21
Gambar Mesin Oven dan Bread Slicer........................................................22
Gambar Work Table dan Timbangan...........................................................23
Gambar pemotongan...................................................................................31
Gambar Pengemasan Produk.......................................................................32
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mahasiswa Program Strata 1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman perlu mengenali bidang pekerjaan serta meningkatkan keterampilan yang dibutuhkan pasar kerja sesuai dengan bidang kerja dan pengendalian mutu, sanitasi produksi, penelitian dan pengembangan produk di bangku perkuliahan. Oleh karena itu kegiatan Praktek Kerja Lapangan perlu dilakukan. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan perwujudan Tri Darma Perguruan Tinggi yaitu kegiatan yang mengintegrasi pendidikan, penelitian, dan pengabdian terhadap masyarakat dibawah bimbingan dosen pembimbing lapangan. Melalui Praktek Lapangan (PKL), mahasiswa diharapkan mampu mengetahui dan memahami penerapan teori secara ilmiah serta proses penerapannya dalam dunia nyata, yaitu dunia industri.
Praktek Kerja Lapangan merupakan kegiatan intrakurikuler yang dilakukan oleh mahasiswa dengan melakukan praktek kerja pada lembaga-lembaga yang relevan dalam bidang industri pengolahan hasil pertanian. Bentuk kegiatan yang dilakukan adalah kerja praktek dengan mengikuti semua kegiatan di lokasi praktek lapangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL) di industri hasil pertanian penting untuk melengkapi pengetahuan mengenai dunia industri yang sebenarnya merupakan bentuk nyata dari teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan. Dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, akan membahas bagaimana cara pembuatan roti tawar.
Roti tawar sendiri merupakan makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnnya, kemudian dikonsumsi di berbagai wilayah bahkan negara.
Ada perbedaan jenis, ukuran, bentuk dan susunan roti yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masing-masing negara. Pada awalnya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur denagn air. Kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Seiring perkembangan zaman, roti tawar
menjadi bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa dan bahan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Dan kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan tambahan lainnya.
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Sebut saja beta karoten, sejumlah mineral berupa zat besi, iodin, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.
Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 % lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8 %. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8 %, dalam roti terdapat 13 % pati. Empat iris roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie,1993).
Untuk memproduksi roti yang baik dilakukan dengan memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku, jumlah bahan baku serta bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status perlatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan denagn kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik puka. Jenis dan mutu produk
bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen. Pengendalian mutu proses produksi bila mutu sesuai kriteria mutu, kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan atau dilaporkan, proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara prosedur perusahaan, limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan di perusahaab, menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang disesuaian, produk hasil dari proses diluar spesifikasi, tempat kerja dirawat sesuai standar pemeliharaan tempat kerja.
Mengendalikan proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan. Titik pengendalian dimonitor untuk konfirmasi bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesidikasi. Proses pembuatan roti mencapai spesifikasi dan dipertahankan sesuai persyaratan produksi. Proses produksi siap dioperasikan sesuai dengan kapasitas yang telah diperhitungkan. Di pusat perbelanjaan hypermart, tepatnya di pabrik bakeri, banyak sekali dijumpai hal-hal tersebut.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu diadakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) untuk mengetahui proses pembuatan dan pengawasan mutu roti sebagai bentuk pengimplementasian ilmu-ilmu yang sudah didapat di bangku kuliah. Selain itu melalui Praktek Kerja Lapangan ini menjadi sarana dalam mengamati permasalahan pemasaran roti secara langsung.
1.3. Tujuan
l Tujuan Umum
Tujuan umum kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik roti Hypermart adalah
a. Untuk memperluas pengetahuan dan wawasan berfikir dalam menerapkan ilmu yang dipelajari serta keterkaitannya dengan bidang ilmu yang lain.
b. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri hasil pertanian.
c. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehinnga dapat membandingkan antara teori yang diperoleh dengan aplikasinya di lapangan.
l Tujuan Khusus
Tujuan khusus Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik roti Hypermart adalah
a. Mengetahui proses produksi roti tawar
b. Mempelajari proses produksi pembuatan roti tawar
c. Mengetahui prinsip kerja mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti tawar
BAB II
GAMBARAN UMUM LOKASI PKL
2.1 Letak Geografis
Kota Samarinda mencakup wilayah seluas 71.800 Ha atau 718 Km2. Kota Samarinda secara astronomis terletak pada posisi antara 117°03'00" - 117°18'14" Bujur Timur dan 00°19'02" - 00°42'34" Lintang Selatan.
Wilayah pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) berlokasi di Mall Plaza Mulia Samarinda, Jalan Bhayangkara No 58 samping gedung KORPRI, lantai dasar.
2.2. Keadaan Umum Perusahaan
Hypermart adalah jaringan hipermarket yang memiiki banyak cabang di Indonesia. Dengan trademark Hyper, yang kini sahamnya dimiliki oleh PT. Matahari Putra Prima. Saat ini Hypermart sudah memiliki 100 gerai di Indonesia. Selain memiliki supermarket atau pasar swalayan yang menjual kebutuhan sandang, barang kebutuhan hidup sehari-hari, Hypermart juga memiliki departement store yang menjual sandang seperti makanan, salah satunya yaitu Bakery.
1. Struktur Kepegawaian
· Daily Worker (DW)
Status kerja dengan predikat DW adalah pekerja harian yang hitung banyaknya hari masuk kerja.
· Kontrak
Adalah status kerja yang mempunyai ikatan dengan perusahaan dalam jangka yang telah disepakati bersama oleh kedua belah pihak.
· Tetap
Status kerja dengan predikat tetap adalah status kerja setelah kontrak dimana karyawan yang sudah memenuhi syarat baik kinerjanya, penampilan, dan kedisiplinan waktu maupun peraturan yang telah diberlakukan di Hypermart.
2. Struktur Management
Struktur oraganisasi perusahaan merupakan tempat semua kegiatan administrasi dan manajemen yang dijalankan dengan mengadakan pembagian pekerjaan, sehingga memungkinkan diantara karyawan untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan bersama. Untuk mempermudah pengontrolan kinerja serta mempertegas konsekuensi kerja dari setiap karyawan, maka dibentuklah suatu wadah yang dapat membantu kepentingan-kepentingan perusahaan. Di samping itu juga dapat memberikan bantuan dalam hubungan kerja.
Struktur organisasi Hypermart adalah terdiri dari SGM (Store General Manager), Division Manager, Department Manager, Team Leader dan Staff Hypermart.
Berikut struktur management untuk Bakery.
Departemen Manager Bakery
Team Leader Bakery
Team Leader Bakery
Staff
2.3. Persediaan Bahan
Berdasarkan hasil wawancara dari staff bahkan leader yang ada di pabrik roti Hypermart, untuk semua bahan yang digunakan dikirim langsung dari Jakarta dimana merupakan pusat Hypermart langsung. Tidak hanya bahan-bahan pembuatan roti, tetapi juga semua jenis kemasan roti.
2.4. Kegiatan PKL
Berikut kegiatan yang dilakukan selama proses Praktek Kerja Lapangan berlangsung :
1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses penanganan roti tawar.
2. Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan masing-masing proses penanganan roti
3. Terlibat langsung dalam proses penanganan roti
4. Mencatat dan mengambil dokumentasi dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan dari kegiatan praktek lapangan.
BAB III
TATA LAKSANA PKL
3.1. Tempat Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di mall Plasa Mulia Samarinda, jalan Bhayangkara No 58 lantai dasar Hypermart. Adapun penempatan area selama PKL berlangsung yaitu di Pabrik Roti.
3.2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini berlangsung pada tanggal 1 Agustus 2014 sampai pada tanggal 15 Agustus 2014, dengan mengikuti jam shift kerja karyawan lainnya, yaitu dari pukul 08:00 WITA sampai pukul 16:00 WITA setiap hari.
3.3. Materi Kegiatan PKL
Kegiatan PKL ini meliputi : penyiapan bahan meliputi penimbangan, pengolahan meliputi pengovenan sampai pengemasan, dan pendisplayan produk ke area pemasaran.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Bahan dan Alat
4.1.1. Bahan Pembuatan Roti Tawar
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan dalam memilih jenis terigu.
Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan kadar protein dan kekerasannya, yaitu sebagai berikut :
a. Tepung terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Gandum tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan proteinnya 8-9 %, sifat elastisnya kurang dan mudah putus. Biasanya jenis terigu ini digunakan untuk bahan pemuatan cake, cookies, dan kue kering. Gandum jenis ini mempunyai ciri-ciri kulit luar bijinya berwarna kuning dan merah. Contoh : Roda Biru dan Kunci Biru.
b. Tepung terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Gandum tersebut mempunyaisifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-14 %, sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti. Gandum jenis ini mempunyai ciri-ciri kulit liar bijinya berwarna coklat.
c. Tepung terigu medium dimana mengandung 10-11% protein. Biasanya disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran terigu hard dan soft sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepuung ini cocok untuk membuatn adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau cake dan muffin. Contoh : Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Dari ketiga jenis tepung di atas, yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu jenis tepung terigu protein tinggi (Hard Wheat). Di pabrik roti Hypermart, untuk jenis tepung terigu peotein tinggi yang digunakan yaitu “Kerang” produksi oleh PT. LUMBUNG Nasional Flour Mill, Bekasi 17520. Komposisi yang terdapat dalam jenis tepung ini antara lain tepung terigu difortifikasi dengan vitamin B1, vitamin B2, asam folat, zat besi dan seng, antioksidan (asam askorbat). Tepung ini sendiri juga telah mendapat sertifikasi dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan LPPOM.
Selain tepung terigu ini, juga terdapat beberapa jenis tepung tambahan antara lain;
a. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.penamabahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya.
b. Enriched Flour
Jenis tepung ini merupakan tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal.
c. Whole Meal Flour
Tepung ini biasaya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena serat (fiber) dan proteinnya sangat tinggi.
Berikut gambar jenis tepung yang digunakan di pabrik roti Hypermart
2. Air atau Cairan
Selain air sebagai cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.
Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es) dikarenakan proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30oC (tidak boleh melebihi 30oC saat diadik (mixer). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang teralu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk kativitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30oC, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Proses pembuatan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,6-6. Apabila pH air terlalu rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan seakin kuat sehinggga ragi tidak dapat mereduksi tepung.
3. Yeast atau Ragi
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi.dimana dalam proses ini yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.
4. Garam
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dpaat mencegah kelengketan, dan jugaa mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta memprtinggi daya elastisitasroti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pasa pembuatan roti berkisar 1-2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak menggumpal dan bersih.
Adonan tanpa garam akan memperngaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempengaruhi mutu roti. Inilah alasan mengapa roti manis ditambahkan sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam, mengakibatkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan menjadi asam. Oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.
5. Gula
Sifat dan Fungsi Gula
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizipada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik.
Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya agak kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar).
Pada pembuatan roti manis, gula yang di gunakan sebanyak 10-30% dan optimun pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang di gunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulitroti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.
Sumber gula dalam adonan roti.
Gula yang ada di dalam adonan rotididapat dari beberapa sumber di antaranya ialah;
l Gula yang terkandung di dalam tepung, yang termasuk golongan ini adalah Glukosa-Frukosa-Maltosa.
l Maltosa, gula ini terbentuk karena aksi dari Alpha-amylose terhadap zat hidrat arang di dalam tepung terigu.
l Gula yang dipakai ke dalam resep; sebanyak 2% saja dari gula ini yang diurai oleh enzim
l yeast selebihnya akan mempengaruhi rasa.
l Lactosa, gula ini terkandung di dalam susu yang mungkin dipakai didalam resep pembuatan roti. Laktosa tidak dapat diuraikan oleh enzim yeast.
Pengaruh gula terhadap adonan roti
a Daya serap air.
Makin tinggi presentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit air yang dapat diserap oleh tepung terigu di dalam adonan. Disamping itu waktu pengadukan adonan pun (mixing time) menjadi lebih lama pula.
Apabila hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri;
1) Bervolume kecil-kecil saja.
2) Daging roti menjadi agak kering.
3) Rasa menjadi kurang enak.
4) Roti tidak dapat disimpan lama.
Dengan kata lain perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu (terutama dextrosa) mengandung 9% air, berdasarkan padaberatnya. Oleh sebab itu pemakaian air untuk adonan roti yang mngandung gula di atas 15% di dalam resep sangat di anjurkan untuk di kurangi. Pemakaian gula yang berlebihan juga menghambat fermentasi. Perlu diketahui bahwa semakin banyak gula semakiin tinggi pemakaian ragi.
b. Waktu Peragian Adonan (Fermetasi)
Sejalan dengan diperlukaannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah. Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti tawar biasa.
Pengaruh gula terhadap hasil jadi
a. Warna kulit roti
Pada umumnya para tukang roti beranggapan bahwa ,akin menarik warna kulit roti (coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa adonan roti tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna (pengadukan-fermentasi-pembakaran). Warna kulit roti sangat di pengaruhi oleh kadar gula yang dipakai didalam resep.
Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis Levulose adalah yang paling peka terhadap panas hingga ia akan cepat mengalami proses keramelisasi pada suhu oven yang tidak begitu tinggi.
Telah diuraikan di atas bahwa Laktosa (gula yang ada didalam susu) tidak dapat diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa hanya akan mengalami proses karamelisasi saja sewaktu adonan dibakar. Suatu adonan yang mengandung susu akan mempunyai warna kulit roti yang sangat indah. Selain itu susu (yang cair) dapat juga dipakai untuk mengoles adonan roti (roti manis) sebagai ganti telur untuk dapat memperoleh efek warna yang lebih mengkilap pada permukaan roti.
b. Aroma roti
Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang lain akan membantu meningkatkan wangi roti.
c. Keempukan roti
Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat keemasan sewaktu mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi gosong , otomatis roti itu akan lebih cepat dikeluarkan dari oven. Karena singkatnya waktu pembakaran maka masih banyak uap air yang akan tertinggal didalam adonan roti itu dan dengan sendirinya karena adanya uap air di dalam roti maka roti itu menjadi tetap empuk untuk beberapa saat.
d. Volume dan berat roti
Adonan roti dengan kadar gula yang lebih banyak , selain lebih manis, hasilnya juga lebih berat. Gula yang terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan permukaan roti mudah keriput. Dalam proses pembuatannya akan sangat lengket di tangan. Dan dalam proses pemanggangan (oven) selalu mengembang melebar bergerak ke arah sekeliling adonan dan kemungkinan sulit untuk mengembang keatas, sehingga hasil roti akan tampak seperti kurang besar/mengembang. Adonan roti berkembang kurang baik.
6. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan konstribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti seta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.
7 Lemak
Tidak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu
a. Mempertinggi rasa
Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikunyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenya sering lemak itu disebut juga “shortening”.
b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung
Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini idak memppunyai kekuatan apa-apa, terutama menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka jarngan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami pemutusan di sana-sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan semacam balon karet.
c. Hasil jadi (roti) cepat cepat menjadi keras atau staling
Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat garam. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut amylose dan amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membantuk daging roti yang “membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses pendinginan, berlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras.
Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylise yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat. Karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa lebih lama daya keempukannya dan sekaligus memnerikan kelembutan pada saraf roti, dan mempermudah pemotongan (clicing). Margarine dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam pembuatan roti. Didalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keuar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan cita rasa yang lezat, disarankan menggunankan butter, sedangkan margarine menjadikan roti beraroma lebih ringan.
8. Telur
a. Fungsi telur
Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat bebetapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi didalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan konstribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein telur putih mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentsi. Pada proses pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada tekstur roti. Telur juga memberikan pengaruh sifat emulsi karena adanya kandungan lesitin 7-10% dari jumlah kandungan lemak sehingga dapat memoerbaiki stabilitas tekstur roti.
b. Fungsi putih telur
Putih telur adalah bahan yang terbaik untuk mempertinggi gluten, sangat cocok buat roti tawar putih, selain menyerap air putih telur termasuk bahan alot, hasil roti tawar di dalamnya putih bersih, tahan tarik, karena putih telur tidak berwarna, tidak berbau dan juga membantu daya elastis roti.
9. Bread Improver
Merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahan gas. Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3-1,5 % dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga, bread improver juga dapat mendifersifikasikan produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti ( crumb struktur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya.
4.1.2. Mesin dan Peralatan yang Digunakan.
a. Mixer, mempunyai fungsi mencampur bahan hinga homogen, yang nantinya bahan-bahan tersebut akan menjadi kalis. Berikut jenis peralatan mixer yang digunakan di pabrik roti Hypermart khusus untuk pembuatan roti tawar.
Terdapat dua (2) jenis, yaitu mixer dengan muatan 50 kilogram kemudian yang berukuran kecil muatannya samapi 25 kilogram. Untuk mixer yang berukuran besar, dengan Merk SINMAG type SM-80T,;
l power spiral 4,5 kw,
l spiral speed 125 dan 250 (2 tombol)
Sedangkan mixer yang berukuran kecil:
l Power spiral 3 kw
l Spiral speed 135 dan 270 rpm.
b. Dough Divider & Dough Moulder
Dough devider merupakan mesin pembagi adonan yang berfungsi membagi adonan menjadi potongan yang sama persis, serta ukuran dan berat yang sama. Sedangkan Dough Maulder merupakan mesin pencetak adonan yang hampir samaa dengan mesin pembagi adonan dimana berfungsi untuk mencetak adonan sesuai dengan keinginan kita. Sangat berguna untuk menghasilkan roti atau makanan ringan denan ukuran dan berat yang sama.
Berikut gambarnya :
 |
c. Mesin Proofer
Yaitu mesin pengembang yang berfungsi untuk mengembangkan adonan roti sebelum dipindah ke oven hingga dapat mengembang lebih besar dan lezat ketika dioven dengan kapasitas 15 tray / rak. Mesin ini hampir menyerupai oven. Suhu sendiri secara otomatis telah disetting dan waktu yang diperlukan kurang lebih 45 menit sampai adonan terlihat mengembang.
Berikut gambarnya.
d. Oven.
Mesin ini digunakan untuk roti yang memerlukan tingkat pematangan secara menyeluruh, baik bawah maupun atas permukaan roti. Dengan kapasitas sama dengan mesin proofer di atas yaitu 15 rak. Oven roti ini berjalan dengan rak berputar (rotary), sehingga panas ruangan dapat mematangkan roti tawar baik dari atas maupun bawah roti. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan roti tawar sekitar 25 menit dengan suhu yang secara otomatis menyesuaikan saat proses berlangsung. Adapun saat roti sudah pada kondisi matang, maka secara aoutomatis akan berbunyi alarm sehingga memudahkan karyawan dalam mengontrol waktu pengovenan.
Berikut gambar jenis oven yang digunakan di hypermart
e. Bread Slicer (pengiris roti)
Merupakan mesin pemotonga roti yang berfungsi mengiris roti tawar.
f. Work Table
Yaitu meja kerja sebagai tempat meletakkan adonan yang akan dibentuk/digiling secara manual, atau akan yang akan siap dikemas. Meja ini dapat berlapis plat seng atau porselen.
Berikut gambar meja kerja :
g. Timbangan
Merupakan alat pengukur berat bahan yang akan ditakar sesuai formula resep yang akan dibuat adonan. Jenis timbangan yang digunakan di pabrik roti Hypermart yaitu jenis digital dimana batas pengukuan hingga 5000 gram.
4.2. Metode Pelaksanaan:
Langkah-langkah pembuatan roti tawar secara umum sangat dipengaruhi oleh ;
l Resep yang digunakan misalnya waktu pembuatan roti yang diminta sangat pendek maka resep yang digunakan harus yang cocok dengan waktu yang singkat ini dan umumnya dipakai proses metoda cara cepat (skema di atas)
l Keadaan ruangan kerja dimana roti akan dibuat. Jika ruang kerja bersuhu terlalu panas, resep harus disesuaikan dengan mengurangi jumlah yeast(ragi) yang dipakai dan caranya pun juga harus lain.
l Waktu pembuatan yang dikehendaki.
Berikut formula pembuatan roti tawar :
Kompisisi
|
Jenis roti tawar
| |||
Enriched white
bread
|
Chocolate Chip Toas
|
Whole Meal
|
Milk Loaf
| |
T. Terigu (kg)
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Yeast (gr)
|
20
|
20
|
20
|
20
|
Improver
|
5
|
5
|
5
|
5
|
Kalsium
|
100
|
3
|
-
|
3
|
Gula (gr)
|
20
|
100
|
-
|
60
|
Susu (mL)
|
500
|
30
|
-
|
100
|
Air Es (mL)
|
15
|
500
|
500
|
500
|
Garam (gr)
|
15
|
15
|
15
|
15
|
Margarin (gr)
|
20
|
20
|
-
|
20
|
Bread O (gr)
|
30
|
30
|
-
|
50
|
Butter (gr)
|
-
|
-
|
30
|
-
|
Coco Chip (gr)
|
-
|
150
|
-
|
-
|
Tepung whole (gr)
|
-
|
-
|
200
|
-
|
Berikut proses pembuatan roti tawar :
1. Seleksi Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sangat menentukan hasil yang diperoleh. Perlu diketahui serta memahami bahan yang akan digunakan dan fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Keeradaan bahan di pasaran juga menjadi pertimbangan dalam memilih bahan. Selain itu mengetahui penyimpanan bahan yang benar. Dan yang terkahir pengetahuan tentang sifat-sifat bahan.
2. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti. Perhatikan resep dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran, karena ada sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum tentu sama.
3. Pengadukan
Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat pengadukan. Pengadukan juga berfungsi mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut ;
Tahapan
|
Keterangan
|
a. Pick-Up
|
Keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan
|
b. Clean - Up
|
Kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan untuk menaduk
|
c. Develop
|
Adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis
|
d. Final
|
Permukaan adonan licin, halus, dan kering
|
e. Let-Down
|
Adonan mulai overmix, kelihatan bahan lengket dan lembek
|
f. Break-Down
|
Adonan sudah overmix-adonan sudah tidak elastis lagi.
|
Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukkan pada saat menjelang akhir pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk melumasi seluruh permukaan adonan. Jika hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak ercapai sebab masih ada air yang belum diserap secara sempurna oleh tepung terigu.
4. Peragian atau fermentasi
Peragian awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini terjadi pemecahan gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah yang membuat roti menjadi semakin mengembang, alkohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga timbul panas. Adapun waktu peragian berlangsung harus bersih tidak banyak angin dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab.
Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan baik, sangat dianjurkan untuk menutupi adona tersebut denagn kain atau plastik supaya panas adonan itu sendiri tidak berubah. Dan sebaliknya apabila ruang menjadi sangat dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan pula untuk menambah pemakaian yeast dalam resep supaya adonan dapat mengembang dengan cepat.
Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut :
l Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula.
l Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas CO2 dan alkohol
Oleh karena itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan berbau asam karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika adonan diberi fermentasi berlebih akan membuat :
l Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.
l Jika dibakar roti akan pucat warnanya
l Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut)
l Bentuk roti menajdi tidak seragam.
l Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku.
Dalam tahapan ini, sangat erat hubungannya dengan besarnya volume roti. Sebab volume roti yang dihasilkan pada hakikatnya merupakan hasil dari fiksasi volume adonan pada tahap tertentu yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti ini adalah suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang rumit namun pada prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang dihasilkan oleh perubahan-perubahan yang berkesinambungan atau continue dari reaksi-reaksi fisik, kima dan biologis. Dalam proses pengembangan adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahanan gas.
Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pemerangkapan udara selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatis, baik oleh enzim yang secara alamiah terdapat dalam tepung maupun oleh enzim yang dengn sengaja ditambahkan serta dari kamir. Beberapa faktor yang dapat memperngaruhi daya produksi gas antara lain konsentrasi kamir, konsentrasi gula, konsentrasi diastatik malt, konsentrasi makanan kamir dan suhu selama berlangsungnya fermentasi.
Daya penahanan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat khas jaringan atau tenunan gluten yang fiskoelastik. Oleh karena itu proses pengembngan adonan sering disebut sebgaia proses pengembangan tenuan gluten. Pembentukan struktur fiskoelastik terjadi sebagai akibat dari pemecahan agregat protein yang besar dan tidak larut, sehingga menjadi agregat yang lebih kecil dan siap berorientasi molekuler, membentuk film protein yang kontinyu dari gluten.
Perubahan-perubahan reologi adonan tersebut selama fermentasi, dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu proses hidrasi pati dan protein, efektifitas enzim, penurunan pH adonan, perbedaan tekanan interfasial yang doihasilkan oleh terbentuknya alkohol, banyak konsentrasi CO2 dan besarnya atau cepatnya pemutusan ikatan disulfida. Proses pengadonan juga dapat mengundurkan adonan, karena terjadi penurunan berat molekul protein adonan atau disagregasi protein gluten yang tak larut.
5. Pengukuran atau Penimbangan
Tahap selanjutnya ialah menimbang adonan menjadi unit kecil dengan timbangan yang dikehendaki sesuai dengan tujuan. Setelah proses berlangsung, berat total adonan akan susut sebesar 7 % dari berat total. Setelah adonan selesai ditimbang lalau diberi bentuk bulat-bulat dan diberi waktu istirahat lagi dengan maksud :
l Menyeragamkan bentuk
l Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah mengembang akan lebih mudah diberi bentuk.
l Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO2 hasil kerja yeast meraksi gula.
l Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terhadap gula.
l Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu
6. Pembulatan Adonan dan Pemulungan Adonan
Adonan yng telah dipotong selanjutnya dibentuk bulat-bulatan sesuai dengan ukuran yang akan dibuat. Tujuannya untuk membentuk lapisan di perumukaan adonan sehingga daoat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.
Lalu kemudian adonan akan dipulung untuk diberi bentuk sesuai yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mesin atau hanya dengan tangan saja. Jika pemulungan dikerjakan dengan tangan maka akan dilalui langkah-langkash sebagai berikut.
l Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap untuk dipulung.
l Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang.
l Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan bagian ujungnya.
7. Intermediate Proofing
Pada tahapan ini dilakukan dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5-20 menit pada adonan serta membuat adonan rileks dengan tujuan mempermudah proses berikutnya (pembentukan)
8. Pembuangan Gas (Sheeting)
Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan sekalian menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada proses ini juga dilakukan membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikehendaki.
9. Pembentukan Adonan (Moulding)
Hal ini dilakukan kembali untuk mebentuk jenis roti tawar yang dihias dengan dari segi beentuk. Tapi jika dalam bentuk roti tawar biasanya, bisa hanya memperbaiki bentuk semula. Untuk jenis roti tawar yang memanjang, adonan dipotong beberapa bagian agar supaya ketika dimasukkan ke dalam cetakan, pematangan dapat berlangsung secara merata.
10. Peletakan Adonan dalam Loyang
Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan, terlebih dahulu diolesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk, ujung atau pennyambungan bentuk dilekatkan dibagian bawah. Saat meletakkan adonan jangan terlalu dekat dan jangan terlalau jauh jarak antara roti. Sebelum dipanggang / bakar adonan diolesi dengan bahan olesan bagian atas roti.
11. Final Proofing
Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas maupun kelembabannya. Temperatur proofing berkisar 35 - 40 oC, kelembabannya berkisar 80 - 85 % sedangkan waktu proofing itu sangat bergantung pada produk yang dibuat (berkisar 35 menit).
12. Pembakaran (Baking)
Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakarsn dipengaruhi oleh oven, loyang, dan produk yang akan dibakar.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran adalah :
l Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven.
l Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 53oC
l Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.
l Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-220 oC.
13. Mengeluarkan dari Cetakan
Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven atau saat panas dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.
14. Mendinginkan
Roti yang telahdikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45 - 70 menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakkan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka suhu roti sebaiknnya kira-kira 32oC atau hampir sama dengan suhu ruang. Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah matang.
15. .Pemotongan
Seperti roti tawar pada umunya dalam keadaan slice (potongan), maka proses selanjutnya yaitu dipotong dengan menggunakan mesin bread slicer. Seperti pada gambar dibawah ini
Seperti pada gambar, roti tawar dimasukkan dari atas kemudian melalui jejeran pisau tipis yang menjadi pemotong roti tersebut. Kemudian secara manual ditadah oleh karyawan. Sisi roti tawar, atas dan bawah dibiarkan karena kenampakan yang kurang bagus selain itu sedikit keras.
16. Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu juga pengemasan dapat menghindari dari penguapan sehingga pengerasan kulit roti dapat dihindari. Perlu diketahui jangan mengemas roti yang masih panas ataupun hangat supaya tidak cepat berjamur. Proses pengemasan pada roti dapat dilakukan sesuai kondisi penjualan dan keinginan pelanggan, namun demikian jenis roti yang telah diiris perlu segera dikemas. Kemudian bahan kemasan roti tawar produk bakery dari hypermart ini dikemas dengan menggubakan plastik.
17. Penyimpanan
Roti tawar dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari). Adapun penyimpanan roti tawar di hypermart langsung di display atau tempat pemajangan penjualan. Jadi tidak ada rak atau tempat khusus untuk menyimpan. Adapun jika roti tawar dalam jumlah banyak dan tidak muat tempat untuk dipanjang di area, hanya disimpan didalam keranjang untuk sementara (maksimal 1 hari kemudian didispay kembali jika ada tempat kosong).
4.3. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang didatangkan untuk estimasi sebulan kedepan disimpan pada satu gudang khusus penyimpanan. Semua jenis bahan baku ditata berdasarkan sifat bahan baku, dimana ada yang disimpan harus di freeser seperti keju, coklat, dll, dan tempat pasa suhu ruang.
Adapun gudang bakery yang berada dalam ruang bakery terdapat 2, yaitu gudang untuk bahan bakery siap pakai / langsung pakai,dan gudang bakery yang masih dalam keadaan mentah / masih memalui tahap olahan (pemasakan).
4.4. Pengawasan Mutu
4.4.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Untuk mengerti bagaimana mengendalikan bahan baku, maka juga harus mengetahui titik kritis yang dialami bahan-bahan tersebut, karena untuk bisa menghasilkan produk yang berkualitas faktor utama yang harus diperhatikan adalah kualitas bahan baku yang digunakan.
Poin penting yang harus diperhatikan dalam pengendalian mutu bahan baku antara lain :
a. Kadar air
Kadar air merupakan faktor yang paling berpengaruh, karena jika kadar air lebih dan jauh dari standar ini menjadi masalah dan disini titik kritis terigu yang paling penting untuk diperhatikan, terlebih lagi jika basah maka bahan tidak dapat digunakan. Apabila kadar airnya tinggi, maka dapat mempermudah berkembangnya mikroorganisme.
b. Warna
Keadaan warna tepung terigu menentukan warna roti yang dihasilkan, warna tepung terigu yang diinginkan adalah yang berwarna putih cerah. Pengendalian bahan baku untuk warna pada tepung adalah dengan memantau terus keadaan selama penyimpanan dan tepung yang telah dituang di dalam mixer tidak boleh didiamkan terlalu lama, karena akan lebih lama berhubungan dengan atmosfer maka dampaknya terhadap warna tepung tidak baik, akibatnya warna roti yang dihasilkan tidak baik.
c. Kadar Gluten
Kadar gluten dipengaruhi oleh jenis tepung terigu yang digunakan, tepung terigu yang digunakan dalam proses produksi adalah terigu kuat, yaitu tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsentrasi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12%-13% protein. Biasanya tepung terigu yang digunakan di perusahaan roti Hypermart yaitu “Kerang” produksi oleh PT. LUMBUNG
d. Serangga dan Hama Gudang
Tepung terigu pada masa penyimpanan sangat rentan terhadap serangga dan disini pengendalian mutu tepung terigu harus diperhatikan terutama dibagian penyimpanan pada gudang atau lemari. Faktor yang mempengaruhi adanya hama gudang adalah :
l Kandungan air bahan makanan.
l Suhu.
l Lama bahan makanan ditimbun.
l Tingkat kontaminasi oleh jamur ketika bahan makanan mulai ditimbun.
l Tingkat infestasi dan kegiatan serangga yang telah ada.
Cara mengatasi keadaan serangga ini adalah dengan melakukan fumigasi yaitu penanganan bahan baku yang belum digunakan dengan cara menyemprotkan gas anti serangga yang tidak bereaksi dengan bahan. Kemudian tepung terigu yang telah disusun tumpukannya diatas pallet ditutup plastik rapat. Tepung terigu yang baru datang jika diketahui terdapat serangga maka langsung dikendalikan dengan fumigasi, namun jika tidak terdapat serangga ketika baru datang maka fumigasi tidak dilakukan dan jika dilakukan menunggu sampai tumpukan diatas pallet maximum. Adanya serangga ketika bahan baru datang bisa dikarenakan faktor selama pendistribusian dimana dalam perjalanan bahan baku ini dihadapkan bermacam-macam cuaca yang
bisa mengakibatkan datangnya hama.
4.4.1. Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan
a. Penyiapan bahan
Pengendalian pada fase ini adalah penyimpanan bahan harus disesuaikan dengan daya tahan bahan baku tersebut, usahakan bahan disimpan pada tempat yang mempunyai suhu kamar dan jangan sampai terkena air dan sinar matahari secara langsung.
b. Penimbangan
Pengendalian pada fase ini adalah proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi masih tetap berjalan. Meskipun penimbangan harus cepat, namun harus juga teliti dalam melihat angka berat bahan.
c. Pencampuran
Pengendalian pada tahap pencampuran ini adalah pada proses pemberian atau penuangan air diusahakan sedikit demi sedikit, hal ini dilakukan agar dapat diketahui tingkat keenceran adonan, karena jika air yang dituangkan terlalu banyak, adonan yang dihasilkan terlalu encer dan tidak kalis. Sehingga pada waktu penambahan air harus benar-benar pas, tidak kurang dan tidak lebih. Agar nantinya dihasilkan adonan yang kalis.
d. Pembulatan adonan
Pengendalian dalam fase ini adalah suhu yang digunakan sekitar 25-30°C, karena jika suhu terlalu tinggi dapat merusak tekstur adonan. Selain itu proses pembulatan yang berlangsung jangan terlalu lama, karena jika terlalu lama dapat merusak tekstur adonan.
e. Penggilasan
Pengendalian pada fase ini adalah penggilasan atau pemukulan adonan jangan terlalu lama, karena jika terlalu banyak pukulan gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak dapat mengembang. Penggilasan harus dilakukan hingga bahan yang ditambahkan enar-benar tercampur, agar nantinya didapatkan adonan yang dapat mengembang.
f. Fermentasi
Pengedalian pada fase ini adalah pendiaman adonan ± 10 menit, agar terjadi proses fermentasi yang nantinya dapat mengembangkan adonan. Tetapi suhu ruangan harus dijaga ± 30ºC, agar proses fermentasinya tidak terhambat.
g. Pemotongan
Pengendalian pada fase ini adalah pemotongan adonannya harus sama besar, agar dihasilkan roti yang seragam. Kebersihan alat pemotong juga harus dijaga, sebaiknya sebelum dipakai harus dibersihkan terlebih dahulu.
h. Pengovenan
Pengendalian pada fase ini adalah pada lamanya waktu pengovenan, jika waktu pengovenen terlalu lama maka menyebabkan roti menjadi gosong. Jika terlalu pendek maka menyebabkan roti menjadi kurang masak, sehinga waktu pengovenan diusahakan 20-30 menit. Sebelum adonan yang sudah dibentuk dimasukkan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu.
4.4.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian yang dilakukan adalah dilihat dari bagian dalam dan bagian luar. Untuk bagian luar yang dinilai adalah warna yang tidak gosong, dapat mengembang, aroma dan bentuk yang seragam, sedangkan bagian dalam adalah rasa, kerenyahan dan tingkat kekerasan kulit roti.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan data yang telah didapat diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Dalam pembuatan roti banyak tahapan tahapan yang harus dilakukan, dan dalam pembuatan roti, tentunya harus memilih bahan yang berkualitas baik, jika tidak maka akan menyebabkan rasa yang kurang enak dan roti pun akan lebih cepat mengeras.
2. Perlunya stadar mutu yang menjadi acuan sehingga produk roti yang dihasilkan dapat dipertahankan atau ditingkatkan mutu kualitasnya.
5.2. Saran
1. Sebaiknya letak antara mesin mixer dengan oven berjauhan, agar tidak mempengaruhi adonan pada waktu dicampur.
2. Keamanan dan kenyamanan karyawan pada waktu proses produksi sebaiknya diperhatikan.
3. Untuk mendapatkan kenyamanan, keefektifan waktu, keamanan karyawan dalam bekerja, maka jarak antar mesin perlu dijaga.
4. Pada proses pengovenan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu agar nantinya roti tidak mengalami case hardening. Suhu pengovenan 200ºC.
5. Pada waktu adonan dioven, pintu oven tidak boleh dibuka-buka.
6. Apabila sering dibuka lalu ditutup, maka roti tidak akan dapat mengembang.
7. Setelah pengovenan, roti didinginkan ± 20 menit agar pada waktu pengemasan tidak mempengaruhi kemasan dan agar tidak terjadi pengembunan pada kemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Prees, Jakarta.
Desrosier. Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Brawijaya Malang.
Fellow. J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis Horwood. London.
Moreira. R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers Inc. Gaithersburg Maryland.
Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI. Press. Jakarta.
Weiss. T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport. Connecticut.
Winarno, 1989. Kimia Pangan dan Gizi PT. Gramedia. Jakarta
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN
Tidak ada komentar:
Posting Komentar